Produsele lactate sunt alimentele produse din lapte. Unele produse lactate sunt obținute prin separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a prezenței de acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei prezente în mod natural în lapte.
Laptele și produsele lactate reprezintă alimente foarte importante, care aduc sănătății corpului nostru multe beneficii.
Laptele este un “aliment constructor”, care, îndeosebi prin proteinele sale și prin complexul fosfo-calcic, răspunde nevoilor copilului și adolescentului, favorizând dezvoltarea, creșterea, osificarea, dentiția etc. Este și un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologica fiind mai ieftine decât cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, putem aminti că un litru de lapte sau 90 g de brânză conțin tot atâtea proteine cât 100 g carne sau două ouă. La aceste avantaje se adaugă și digestibilitatea deosebit de bună a factorilor săi nutritivi.
Din clasa “lactatelor” fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trăsătură comună: conținutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic, lactatele constituie cea mai bună sursă de calciu pentru om. Pentru că au o digestibilitate destul de diferită, nu există persoană sănătoasă sau cu probleme de digestie care să nu poată consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.
Desigur, în țara noastră cele mai consumate sunt laptele de vacă și derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte (vacă, oaie, bivoliță, iapă, capră) este similară, chiar dacă există și unele particularități în funcție de specie, mai ales în ceea ce privește conținutul de lipide. Din punct de vedere nutritional, lactate sunt: laptele, lactatele acide și brânzeturile.
Smântâna și untul nu sunt, din punct de vedere al valorii nutritive, produse lactate, pentru ca nu sunt surse de calciu sau proteine și au un conținut preponderent lipidic.
Din lapte, printr-un proces de fermentație lactică condus diferit, în funcție de microorganismele care predomină în flora microbiană de fermentație, se obțin preparate lactate acide: iaurt, lapte bătut, sana, kefir etc.
Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facilă și extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate ți de studii efectuate în secolul XX.
Fermentația lactică a laptelui este, de altfel, un proces natural, chiar dacă el este folosit în mod dirijat de către om.